成为一名川菜大师有多难？上世纪80年代的某天，身在四川饮食公司的大厨傅祖明和同事接到任务，要为来四川的中央首长做一桌地道川菜。其中的重头戏是一道鱼香魔芋，则由傅祖明担纲挑起大梁。这鱼香魔芋看似家常却又考极了厨师的功力。
鱼香味，作为川菜24种基本味型中最为难以掌握的一种。不管日后成了多高级别的厨师，出师的时候，考过了鱼香味，才算是一个合格的川菜厨师。而这鱼香味不论如何变化，其中的精髓仍旧是一碟上好的泡椒。
傅爷介绍前国务总理田纪云与他的合影
宴席上，那道鱼香魔芋让在座众人赞不绝口。而傅祖明则是在散席后，才知道当天列席的有邓小平。除了中南海的国宴厨子，对于地方上的厨师而言，给中央领导人做菜这样的机会其实并不多，而傅祖明却在58年的厨师生涯中，服务过陈毅、万里、杨尚昆、田纪云等中央领导人。
曾在成都竹林餐厅、齐鲁食堂、荣乐园、陈麻婆豆腐、北京四川饭店等餐饮名店工作，并担任厨师长、经理等职。上世纪90年代远赴巴格达，在中国驻伊拉克大使馆工作。回国后，在北京、上海、广州等多家星级酒店任厨师长、行政总厨。50多年的时间里，傅爷的锅铲，见证的是川菜的变迁。
1960年，13岁的傅祖明拜师学厨，初中没毕业的他连案板够起来都费力。每天的工作就是站在板凳上切肉丝，稍不注意，就是师傅的一记勺子。当初为什么选择做厨师呢。傅爷对于当时的回忆大抵只有一个“饿”字。赶上困难时期，粮食紧张，家里几兄妹几乎都靠傅爷一个人养活。
当年学厨师可不像现在这样简单，是真正的师徒相传，一个刀工就要练个七八年不止。除了这些，给师娘挑水、洗尿布这些都是日常，直到师傅承认你是一家人了，才能教你真本事。不过功夫不负有心人，傅爷后来成了川菜“少城派”鼻祖、“开水白菜”创始人张怀俊的关门弟子。
傅爷与师傅张怀俊
傅爷珍藏的川菜老菜谱，其中不少菜色，在今日都难得一见。
除了过硬的基本功，像是寿字腰花，软炸扳指这样绝少得见濒临失传的老川菜，傅爷也是信手拈来。
川菜刀工——寿字腰花
傅爷制作的装饰面花
众所周知，川菜当中又有新派川菜和老派川菜的区分。其中的区别大抵是工序的繁简有别，以及技法上的不同。就拿经典川菜麻婆豆腐来说，依照老派的做法，麻婆豆腐便要勾足三道芡。并且三道芡的时间和火候都大有讲究，这第一道要在豆腐翻炒入味后，第二道要在蒜苗下锅前，而第三道则是在起锅之前。如此，才能让麻婆豆腐达到一个麻、辣、香、酥、嫩、脆、烫、捆的特点。
厨房里的秘密，看似是火与水的艺术。却也暗含着人与天地万物的和谐关系，不过要成为一个优秀厨师，悟性，同样至关重要。傅爷的小女儿傅洪静，提起做大厨的父亲总是满脸骄傲，可是提到父亲的包子，却还是有点怕。毕竟中餐的厨房里，红案和白案的界限泾渭分明。干了一辈子红案的傅爷对于白案也只能是靠悟性来化解。
傅爷在巴格达
当年傅爷刚到巴格达中国驻伊拉克大使馆，被要求做的第一菜就是包子。对于厨师而言，蒸包子其实不算是什么难事。里面的门道傅爷还是明白，包子馅料要七成生肉，三成熟肉，加上芽菜葱花，蒸出来的包子，香且多汁。可伊拉克的高温天气却成了包子成型的重大阻碍。温度过高让面粉一下就发过了头，味道变酸没法吃呀。为了中和酸味，傅爷大胆的往面里加了碱水。味道是没问题了，可是包子却变成了黄包子，颜色不对。正在犯难之际，傅爷想起来师傅说过，蒸包子时候水里加点醋，就能把包子溜白。表皮虽然白了，可是里面却还是黄的，没办法的傅爷只能硬着头皮把包子过了油，炸了一遍，谁知道这样做出的包子竟然又酥又香，意外的好吃。
90年代初傅爷在巴格达
传奇的故事也总有谢幕的时候，前几年傅爷退休了。之前因为工作忙碌，傅爷几乎没有时间和家人长时间相处。甚至在90年代傅爷远赴巴格达的时候，连小女儿的出生都没能得见。女儿一岁多的时候，傅爷返回成都，小女儿开口叫的第一句却是叔叔。在女儿成长中的缺位，让父女二人总是没办法取得同步，一大一小见面总是吵吵闹闹。
傅爷和女儿
2024年，外企工作的小女儿傅洪静自己鼓捣了个微店，专门出售父亲做的牛肉干和卤菜。说起为什么要做这个事，傅洪静笑着说，其实也是想有个出口来让自己和父亲能够互相了解吧。再说父亲的好多手艺，自己要是不去传承，可能就失传了，真的很可惜。
有了这样一个父女之间可以共同努力的主题。吵吵闹闹却依然是父女之间的日常。傅爷节俭了一辈子，即便70岁了，仍然只愿意自己坐上两三个小时的公交车采购牛肉。小女儿心疼老父，喊着叫打车，却始终拗不过老父。不过，女儿却也就是在这一次次的争执，一次次的不妥协中，对老父亲有了更深的理解和认识。
坚持，就是那一辈的川菜之魂啊。
李二婷 ︳撰文
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原文地址： 川菜大师很多？哪些大师才是资格的大师？ 发布于2024-05-08 14:07:33
